Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili. La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle salmonelle (contaminazione endogena) di cui possono essere affetti gli animali è nell'ordine di 2 per milione. In compenso, la contaminazione del guscio (contaminazione esogena) con questi stessi batteri è frequente e rappresenta circa il 50% delle tossinfezioni umane da salmonella in Italia (Enternet 2000-2004). Il guscio delle uova può anche essere contaminato da muffe, nel caso vengano conservate in ambienti umidi, le quali danno origine a macchie superficiali di vario colore (gialle, blu o verdi) che possono portare alla putrefazione dell'uovo.

1. Conservare le uova a temperature inferiori a 25 °C, così le uova conservano anche il loro sapore
2. Nel frigo conservare le uova nella loro confezione al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti
3. Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
4. Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte
5. Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo
6. Non rompere l'uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l'albume
7. Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
8. Non tenere le uova al caldo per più di due ore

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l'ingresso dei germi.